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    qMWQ传说中的抗氧化之王——花青素

    旉 : 2021-11-10 13:40 来源 : 录酊?/span> 作?nbsp;: qMW

    q一切要从远古时期说?..

    裸子植物像는蛋的动物们一P产生q攑֤量孢子,从而将大量后代散播臛_处?/p>

    但是在长久的打怪升U中Q一些植物和动物发现“优生优肜y才是真Q于是大自然中出C受精卵这U培养高质量后代的模式,比如现在常见的被子植物会孕育U子?/p>

    20211110_133456_000.jpg
    栗子是一U常见的被子植物
    (天|AOC的录酊记宝惛_?
    囄来源Q视觉中?大众点评

    裸子植物释放的孢子数量多、重量轻Q所以可以轻村֜飘向q方Q但被子植物的种子寸步难行?/p>

    被子植物Z防止内卷的情况,惛_办法让自然界中的动物们达成契U。植物开出香香的花朵Q结出甜甜的果实Q给动物们营ȝ来源。动物们则会传播q和种子?/p>

    20211110_133456_001.jpg
    甲方乙方d分不清楚
    囄来源Q视觉中?/em>

    视觉动物

    上面的故事和花青素有啥关pdQ很单,植物q需要给果实着上漂亮的Ԍ让饥饿的动物们在q方p看到果实?/p>

    花青素便是很多植物制造的色素Q主要呈U色和艌Ӏ在动物眼里Q这些颜色能帮助区分果实和绿Ӟ预示着成熟度,以及p分、能量的来源?/p>

    大家有木有发现贵腐感染的赛美?(Semillon), 雷司?(Riesling) {白葡萄最后都变得UT彤的。一个最让本人兴奋的最新科学发玎ͼ本h的母?UC Davis 的研I成果,哈哈Q)Q白葡萄品种在受贵腐菌感染后Q会重新Ȁzd成花青素的基因?/p>

    20211110_133456_002.jpg
    变红的贵腐葡?br/>囄来源QWikimedia Commons

    该研I其实从侧面证明了,在最q古的时期,所有的葡萄都能合成花青素,目的是Z让自w变成华丽的紫红色来吸引动物?/p>

    只不q后来有些葡萄发现没那个必要Q就让合成花青素的基因沉睡了。最l典的例子就是U色?黑比?(Pinot Noir) 要是懒得刉花青素Q就x一D基因成为灰_色的灰比诺 (Pinot Gris)Q要是他们再懒惰一些,关掉另一端基因成为白葡萄品种白比?(Pinot Blanc)?/p>

    专业品酒的时候,我们L花更多时间描q嗅觉和呌。其实大部分人的心理早已被葡萄酒的颜色所影响?/p>

    许多感官U学实验证明Q在看不见葡萄酒颜色的情况下Qh们仅通过嗅觉的闻Q往往分不清杯中是U、白q是桃红酒。如今流行的盲品游戏Q其实少不了通过颜色的线索去排除一些酒的可能性?/p>

    以后某些盲品局里,不妨试试把眼睛也蒙住Q或者用黑色的杯子?

    20211110_133456_003.jpg
    可能要换的不止是杯子
    囄来源Q朱MW

    理科生眼中的花青?/strong>

    技术流层面上,花青素的化学l构和单宁的基本单位很像Q都属于 flavonoidsq一c酚cȝ质。插一句,flavonoids 中文译为黄酮类化合物?/p>

    所以不要被市面上的宣传骗了Q什么类黄酮、类黄素、黄酮类q些名字听v来很玄的保健品,说白了就是吃菜、吃水果都能摄取到的酚类物质?/p>

    因ؓ花青素和单宁很像Q所以它们L能像搭积木一h在一赗随着gȝ单位增多Q积木体U越来越大。于是经q陈q_U葡萄酒会在瓶中或杯中行成带U色的沉淀Q即花青素和单宁的聚合体?/p>

    20211110_133456_004.jpg
    葡萄酒中的沉淀
    囄来源Qwww.cawineclub.com

    酉K和品酒时Q花青素最有意思的一Ҏ在pHgQ酒的酸度较高)的环境下Q更昄Ԍ在pH值高Q酒的酸度较低)的环境下Q更昄艌Ӏ?/p>

    qx大家可以注意观察q轻U葡萄酒的颜Ԍ黑比?(Pinot Noir) q些pH值容易偏低的葡萄酒往往有偏U黄的色泽,而马贝?(Malbec) q些pH值容易偏高的葡萄酒往往有偏紫红的色泽?/p>

    20211110_133456_005.jpg
    pH|7Z间|<7为酸性,>7为碱?br/>囄来源Q视觉中?/em>

    U学怪h层面上,花青素同单宁一P研究h极其复杂?/p>

    本h与葡萄酒化学?Andrew Waterhouse 教授写过一关于红葡萄酒色素的文章Q里面涉及了NU花青素的不同Ş态以及与其他酚类物质怺作用的原理。有兴趣的话Ƣ迎与本论,其是牵扯到吡喃色素 (Pyranoanthocyanin) 的话题,哈哈?/p>

    q里qC下,是花青素就像变形金?少x士一P自n在葡萄酒的酿造和陈年U能华丽“变w”?/p>

    最典型的例子是q轻的L牚w (Port)Qh们发现里面有个二氧化也无法漂白的花青素Q原初的花青素与一些醛酮类和酚cȝ质结合了Q相当于加了一些装?buffQ变得更强悍?/p>

    U学家把qL牚w中发现的吡喃色素UCؓ PortisinQ它们让q轻波特酒的颜色又深又稳定?/p>

    好q口?/strong>

    MQ动物、hcLLp青素。很多U色的色素品都是基于花青素的,甚至很多色素产品源自Z杂交的葡萄?/p>

    比如鲁勃?(Rubired) q个葡萄会有极其的q色葡萄汁。你没看错,该品U的葡萄汁带有含量爆表的花青素,不小心滴到手上,半天都洗不掉手上沑ֈ的艌Ӏ?/p>

    最后想说的是,我在加州酒庄接待游客Q给他们倒上一杯红葡萄酒的时候,最被反复洗脑的一句话是Q“Look at THAT COLOR! (瞧瞧q颜Ԍ)?/p>


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